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是怎样的烧腊技术才能做出让人赞不绝口的广式蜜汁叉烧?
2020-05-13 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
蜜汁叉烧是烧腊快餐中很好卖的一个菜品,蜜汁叉烧可以做快餐、也可以配合其它配菜做二次加工做成一份小炒。不知道大家有没有吃到过最好吃的叉烧?作为一名土生土长的广东吃货,嘉政觉得味道最好的蜜汁叉烧还是只有在广州才能吃到。
嘉政烧腊技术培训-蜜汁叉烧
广东的蜜汁叉烧,肉质爽脆不柴,味道是一种甜与咸巧妙搭配的独特口味。嚼在嘴里略感回甜,淡淡的甜味不浓,又恰好又与咸味相配。一口咬下去,酥脆爽滑。正宗的广东蜜汁叉烧,是能让人吃不腻的。吃完一口,还想再吃一口,停不下来。
 
在广州,满大街都是烧腊快餐店,是吃货的天堂。我们来到嘉政实体店烧腊培训学校来了解一下蜜汁叉烧的秘密。究竟一块普通的猪肉是经过了怎样的加工,才能做出如此美味的蜜汁叉烧肉。嘉政的陈师傅是一名老牌的广式烧腊师,从事广式烧腊行业已经有30多年的历史,他讲到:掌握这4点,就能做出正宗的广东蜜汁叉烧。
 
一、猪肉的选材。肥瘦相间的五花肉是做花叉的好材料,而梅头肉则是做瘦叉的不二选择。猪肉的其它部位,要么太肥,烧出来全是油,过于肥腻;要么太瘦,肉质太差,烧出来像干柴一样难啃。
 
二、腌制入味。不少嘉政的学员刚开始的时候做叉烧不入味。不入味跟腌制时长和原材料选材有关系。肥肉和瘦肉的组织结构不同,相比肥肉,瘦肉更容易腌制入味。所以,在保证腌制时长的情况下,选材方面要精挑细选一些。尽量选择肥瘦相间的五花肉和梅肉。
 
三、火候掌控。凡是烧腊,必不可少的考究火力掌控问题。叉烧火力大力就容易导致肉质变老变柴,叉烧吃起来太硬、咬起来累口;火力太小了,叉烧又很难均匀的上色。所以在嘉政的叉烧培训课程上,师傅除了教学员选材与腌制,还要教会如何掌控一个烧炉的炉温。
 
四、不能放色素。很多人说外面卖的叉烧,颜色那么鲜红,肯定是放了色素。别人家我们不知道,但是在嘉政,做叉烧是拒绝放色素调色的。陈师傅腌制叉烧肉用的是生抽老抽,然后搭配火候与麦芽糖,最终烧出色泽鲜亮的蜜汁叉烧。色素确实能给蜜汁叉烧上色,但使用色素的叉烧色泽很不自然,润度也不自然,叉烧还容易掉色,味道吃起来没有传统上色方法的好吃。嘉政烧腊,拒绝色素上色!
 
蜜汁叉烧,重要的是理解以上四点内容。当然,只靠上面四点,还不能完全掌握蜜汁叉烧的全部做法。要想学习蜜汁叉烧做法的全过程,那么请关注我们!