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潮州卤水中的卤鹅掌鹅翅味道总能让人口水直流,做法却鲜为人知
2020-04-07 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
街头小吃店里大多都有卤水鸭翅膀鸭爪销售,这些卤水小吃,年轻的学生非常喜欢吃,经常会看到学校外面的卤水小店里面人满为患的情景。说到卤水,广东最出名的莫过于潮州卤水出品了。潮州是美食的天堂,更是把卤制品这种做法推广到全广东地区。今天嘉政来聊聊潮州卤水中的卤鹅掌鹅翅膀。潮州卤鹅是一绝,卤鹅掌鹅翅膀也是非常热卖,成本低而行情好,是很多烧腊小店都选择主打的爆款菜品。
潮州卤水烧腊
要想卤好一锅味道一流的鹅掌鹅翅膀,潮州卤水的调配是关键。要想卤出好吃的卤水制品,我们需要注意以下几点:
 
一、高汤汤底的熬制。汤底的熬制就跟我们平常煮汤一样,不过需要的食材更多更复杂。嘉政烧腊培训中,潮州卤水的汤底食材通常有老母鸡、老鸭、猪骨头这些高汤常用食材。需要注意的是,这些食材清洁度要求较高,需要事先用流动的清水浸泡一晚,把食材里面的血水和腥味带走。这样熬制出来的高汤无论是从颜色还是味道上讲都是上好的。
 
二、炼香油。一锅潮州卤水除了汤底重要,香油和香料包也是非常重要,是食物提香的技巧之一,这里重点讲一下香油的炼制。香油怎么炸?并不是所有配料一通放到滚油里面炸就行了。因为每种配料食材性质不一样,我们下锅也要分时间先后。比如说姜片,蒜头这种非常耐炸的配料,是首先放下去炸的;而像洋葱、小葱、芹菜这些则需要晚些放。最后把所有配料炸至金黄色,一锅香油就炼好了。
 
三、食材卤制。卤水调配好之后,便是食材的入锅。今天将的是卤鹅掌鹅翅膀,这种肉比较薄的食材,我们卤制时间不需要过久,一般40分钟左右即可完全入味。但是如果要卤制其它大件食材,比如猪肘子、整鹅等,浸泡时间则要更长,3-4小时都不为过。
 
注意以上三点,一锅潮州卤水的基本要素就全了!更多关于潮州卤水烧腊制品的制作细节技巧,还需要到场来亲自观察学习,欢迎关注我们!