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潮州卤水中封油是很需要技巧的步骤,手法有技巧,材料也有技巧
2020-04-07 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
潮州卤水卤制品在广东是一门非常热门的菜式,但是真正能做的好吃的,做出正宗潮州老卤水味道的却少之又少,就是因为太多的卤水烧腊师傅不懂得封油!封油所需主要食材是新鲜南姜,至于为什么一定要用新鲜南姜,南姜怎么配合香茅搭配使用才能调配出好卤水,很多人不明白其中道理。
潮州卤水卤鹅掌鹅翅膀
嘉政烧腊里面有一位“老字号”烧腊师傅,他讲到潮州卤水封油用新鲜南姜没错,但是要与香茅配合使用,这样能让卤水香的更沉的同时香的更持久,飘香更远。但是如果买不到新鲜南姜,用干南姜也不是不可以。但是如果使用干南姜,那么香茅的份量需要增加一半使用。因为干南姜跟新鲜南姜味道上是有区别的,干南姜辛辣的鲜香味比新鲜南姜轻,杂带了其它异味,如果香茅份量还是不变的话,潮州卤水会变味。
 
香味调配出来了,但是因为做卤制品是高温下开放式的制作,这样容易导致香味挥发变淡,所以我们做卤水制品时,需要进行“封油”操作。什么是封油?封油其实就是在食材入锅前,往卤水中先倒入花生油,让其浮在上面,锁住卤水香油的挥发。这样才做,是潮州卤水制品制作的一个小技巧,也是非常多师傅总是不去在意的小细节,确实封香增味的实用好办法。
 
为什么潮州卤水好吃却没人会做?因为其中很多小细节,新手师傅都不懂,所以做出来的卤制品味道达不到要求,最后放弃。关于潮州卤水卤制品的更多小细节,欢迎关注我们获取师傅手把手教学指导机会!