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夏天高温导致卤水发酸变质,烧腊快餐店老板们有何应对妙招?
2020-04-03 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
转眼已到4月,广东地区气温也逐步升高,虽然未达到盛夏的高温状态,但是我们也要做好防止卤水变质的应对措施了。高气温对于卤水的保存来说并不是一件好事,长时间的高温环境会让卤水中的药材发酵变酸,导致整锅卤水变质。实际操作中,经常会遇到卤水发酸,而导致卤水不能使用,经常换新汤,这样不仅浪费材料,浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。嘉政烧腊培训中心给大家详细分析原因和解决方法!
嘉政梁师傅在培训学员做卤水
要知道卤水发酸的原因是什么:
 
第一,有可能你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。
 
第二,夏天你如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状的话,那问题不大。
 
第三,你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。
 
第四,你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。
 
第五,就是豆瓣,容易变酸。
 
第六,你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
 
第七,你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。
 
第八,每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。
 
第九,卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;
 
保存好一锅卤水,反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。老卤水的出品对比新调制的卤水出品,香味不在一个层次上的,对生意的帮助非常大!