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烧鸭烧鹅腹部上色不均匀是怎么造成的?常见烧腊误区怎么避免?
2020-04-01 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
来参加广东烧腊技术培训的新手学员一开始的烧腊出品都不会太好,那烧鸭来说,新手烧出来的烧鸭颜色一块一块的,非常不均匀。我们要先分析为什么会出现颜色不均匀的现象,然后再寻找解决办法。
广州烧腊烧鸭烧鹅技术培训
广式脆皮烧鸭腹部上次不均匀,是什么原因造成的呢?嘉政在带大家找答案 ,脆皮烧鸭腹部上色不均匀,整体效果很差,我们要知道问题是出在哪里?从而找到解决问题的方法。只有找到了真正的原因才能够对症下药找到正确的解决方法。
 
首先我们要理解烧鸭烧鹅烧烤上色的原理,嘉政黄师傅告诉学员,烧鸭烧鹅上色是因为皮水,皮水中含有糖,糖在一定高温的作用下发生了分解形成红色的单糖。所以我们发现,烧鸭皮水中糖分的含量对于烧鸭的上色有一定的影响,糖分不宜过多也不宜过少,适合就好。当然糖分的多少直接影响到脾水的好坏,所以在给广式脆皮烧鸭上皮水的时候皮水一定是均匀的。因为皮水中含有很多的糖分还有其他一些成分,所以,在长期放置时可能会产生沉淀,这个时候在上皮水的过程中,我们就要进行搅拌搅拌均匀之后,在中间取皮水在给鸭子上色,这样才能上得均匀。
 
其次,脆皮烧鸭上色不均匀,还有是否与某部分烫皮造成出油,影响上皮水有关。 水和油的沸点是不一样的当广式脆皮烧鸭进入独自进行烧烤时,油和水是分离的这个时候如果鸭子一部分的出油过多会影响皮水,这时候的皮水,就像是,光滑油面上的一个物体,它会慢慢的滑掉。因而那个部分就会高温,没有皮水,也就没有颜色出现一块白的。
 
此外,要检查一下鸭背的皮肤是否完好,破皮、坏皮都会影响上色。破皮、坏皮由于在 烧制的过程中,会滴水或滴油冲走或冲淡皮水,从而影响上色。