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关于烧鹅专用原材料的挑选,烧腊培训师傅指点你一点小技巧
2020-03-16 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
“烧味”是广东烧腊在广东地区的爱称,广东人对烧腊烧鸭烧鹅的喜爱众所周知,在平常的广东家庭里,几乎人人都知道这些烧腊的味道,也是从小吃到大的,特别是对于广东脆皮烧鸭,烧鹅,无论男女老少都是很喜欢吃的。“烧味”是广式烧腊的统称,而烧鸭烧鹅则是烧味中最受人喜欢的菜式。广式烧鹅皮脆肉嫩,脂肪虽多但肥而不腻,配合特制酱汁食用,让人口齿留香,回味无穷。
嘉政烧腊培训出品-广式脆皮烧鹅
要想烧制出品质优秀的烧鹅,那么要非常注重原材料的筛选。下面我们嘉政烧腊培训来聊一下烧鹅原材料选材与前期操作的问题。
 
鹅胚的选择。制作烧鹅要做到好的选材了不简单,因为并不是所有的鹅都适合用来做烧鹅,有的鸭子品种本身鹅肉太骚,又或者肉质方面很难达到要求。做烧鹅常用的是棚鹅,太肥太瘦都不行,太肥的油脂过多,烧鹅容易肥腻;太瘦的烧制出来又易干柴,鹅肉口感不好吃。一般选择稍肥一点的即可,鹅肉爽滑,做的烧鹅既油亮又不会过于肥腻。
 
填料之后的充气与风干。首先是充气,因为鹅上皮水之前就要充气,充气的目的是将鹅的皮与肉分离开来,不让皮肉粘连在一起,有利于烧制时化皮,而充气只要打到八成饱即可,太少和过多都是不理想。其次就是风干了,鹅经过上皮水之后,一定要让它进行足够时间的风干,让鹅身干燥,在烧制时才更容易上色并且达到化皮,从而烧鹅才会脆皮。
 
最后是火候的掌控。火候掌控问题我们已经在以前的文章中多次强调和讲解,这次还是要再啰嗦一下。如果不懂得烧制的技术,烧制时温度过低就很难达到烧鹅的脆皮点,也不上色;如果火力和温度过高,又会导致烧鹅表皮过早熟透烧焦而里肉不熟。还有的人烧制时火候忽高忽低的,在烧鹅上色后又不会恒温,所以烧鹅上色不均匀,鹅皮反而韧韧的、也不干香!
 
以上三点是一只好烧鹅出炉的前提条件,希望我们在报名学习广式烧鹅制作技术的时候认真注意。更多细节性问题要主动向夏师傅请教。